Catalina Vélez recupera recetas ancestrales por el Pacífico y el norte del Cauca.
Arroz atollado con pato y pipilongo, envueltos de yuca dulce y arroz con camarones bañados con salsa de pringamoza, son solo algunas de esas recetas ancestrales de la cocina indígena y negra servidas en las mesas de apartados pueblos del norte del Cauca y el Litoral Pacífico.
Durante los últimos los años, en estos pueblos, se ha generado un intercambio de saberes entre las cocineras nativas y la chef Catalina Vélez quien, junto con la Corporación VallenPaz, se ha dado a la tarea de rescatar platos, amasijos e ingredientes olvidados.
Ella es la encargada de traer todos estos sabores y olores a la cena anual de VallenPaz, un espacio de reconocimiento a estas cocineras de los fogones de leña y los ingredientes secretos.
¿Cómo resultó vinculada a este proceso?
Los caminos se unen. Estaba en busca de productos regionales olvidados y me encontré con VallenPaz, con una causa espectacular y empecé a trabajar con ellos. Después surgió la idea de la gran cena de VallenPaz y empezamos a indagar más en profundidad, lo que nos dio la oportunidad no solo de conocer productos tradicionales, sino técnicas y cocinas ancestrales que estaban perdiéndose. Con ellas venimos, año tras año, en una búsqueda de esos platos, con pequeñas transformaciones que son más de forma, de estética, para ponerlos en una cena como la de VallenPaz. Ahí, los comensales vuelven a sentirse conectados con ese tipo de gastronomía que ya no tenemos, ni la sentimos nuestra.Este año será la primera vez que la cena, en su totalidad, será elaborada por cocineras tradicionales. Vamos a demostrar y puedo aseverar que es la única cena a nivel mundial que ha logrado hacer esto. Será un gran logro y vamos a intentar perpetuarlo.
¿Es muy complicado que ellas expongan sus recetas?
Al principio era complicado, pensaban que venía a robarles sus ideas. Yo nunca me he apropiado de una receta, ni me atrevería a hacerlo porque la cocina no es de nadie, ni aún las recetas que salen de mi interior. Las recetas, una vez se ponen al frente de un comensal, se vuelven de todos y, eso, ellas lo han entendido. Si las exponen, si las enseñan, es la única manera de hacer que perdure en el tiempo, es la única manera de hacer que nuestra cocina colombiana sea importante y que ellas sean reconocidas en el país.
¿En sus recorridos qué plato le ha sorprendido?
Todos. He conocido el pacó, la rascadera, ellas me lo han mostrado, son ingredientes que tienen guardados en los patios de sus casas, ya no son comercializables, pero están ahí. Cuando voy al Cauca y me encuentro con un amasijo como el pan de horno, o, los cuaresmeros hechos con la receta original; o cuando voy al Pacífico y me dan sopa de pacó con mariscos, una es cocina indígena, la otra negra, pero ambas, llenas de sorpresas. Soy yo la que está agradecida.
¿Qué proyectos surgen a partir de este acercamiento a las cocineras nativas?
La idea es aprovechar los productos regionales, trabajar con las confituras y los amasijos. Les buscaremos mercado en los hoteles boutique colombianos, para que todas estas personas que no tienen acceso a estas alejadas zonas del país encuentren productos que deberán tener denominación de origen, eso quiere decir que van a estar marcados. Dirán, por ejemplo: Limones del Corregimiento 8 de Buenaventura, Colombia. Queremos que en lugar los chocolates de regalo en la almohada, coloquen cocadas, o, dulces de borojó. El primer esfuerzo es hacer unas mermeladas de arazá, borojó y mantequilla de borojó.
¿Cómo ubica la cocina tradicional del Pacífico colombiano en el contexto internacional?
El colombiano ha empezado a desconocer su origen, nos hemos olvidado de lo que realmente nos liga. La cocina del Pacífico, que es amplia y extensa, puede estar al nivel de cualquier cocina del mundo. Simplemente es cómo la presentamos y con qué ojos la vemos, tenemos que aprender a venderla nosotros primero.
¿Cómo va con el Canal Gourmet?
Acabamos de grabar un colectivo con el español Borjas Blázquez, Federico Trujillo que es colombiano y los venezolanos Ana Belén Myerston y Omar Pereney. Hacemos un paralelo entre las tres cocinas, ya sea la influencia de la española en la nuestra, o, la influencia de nuestros ingredientes en la cocina española. Por qué seguimos en la discusión de si la arepa es colombiana o venezolana, o si el tamal o la hallaca son colombianas o venezolanas, no se nos olvide que fuimos la Gran Colombia, fuimos uno solo, tenemos los mismos ingredientes. Es un programa muy bonito, de recuperación de identidad, buscando que esos platos tradicionales estén presentes en nuestras mentes y corazones.
Por REDACCIÓN CALI
Publicación eltiempo.com
11 de agosto de 2013
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